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Un poco de historia del sake

Actualizado Lunes 05/06/2017 09:56 horas

La historia del sake es algo incierta y existen muchas teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangtse alrededor del 4800 a. C. y posteriormente el método fue exportado a Japón.

Otra teoría explica que la preparación de sake comenzó en el siglo III en Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en este. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, (口噛みの酒) o «sake para masticar en la boca», y se hacía con arroz para mascar, diferentes frutos secos, castañas,mijo, etc.... Se escupía la mezcla en un barril y las enzimas de la saliva. Convertían el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido y se dejaba en fermentación natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y se consumía como papilla. Este método era usado también por los aborígenes americanos (ver masato y pulque). El vino de mijo chino, xǐaomǐ jǐu (小米酒), hecho de la misma manera, aparece mencionado en inscripciones desde el siglo XIV a. C. cuando se ofrecía a los dioses en los rituales religiosos. Después, aproximadamente en el siglo VIII a. C., el vino de arroz, mǐ jǐu (米酒) con una fórmula casi exacta al sake japonés, alcanzó gran popularidad en China.

Siglos después, el proceso de mascado del arroz quedó obsoleto gracias descubrimiento del koji-kin (麹菌 Aspergillus oryzae), un moho con enzimas que convertían el almidón del arroz en azúcar y que también se usa para hacer amazake, miso, nattō y salsa de soja. Al arroz con koji-kin se le llama kome-koji (米麹), o arroz malteado. Una masa de levadura, o shubo (酒母), se añade para convertir el azúcar en etanol. Este proceso puede aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18 % a 25 % por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente. Las esporas de koji-kin y levadura pueden flotar en el aire y establecerse en los arrozales húmedos creando un proceso de fermentación. La fermentación resultante pudo haber creado un sake pastoso sin la necesidad de que la gente mascara el arroz. Esta pasta probablemente no tenía un sabor de calidad, sin embargo, la toxicidad no era tan alta.

cata

El desarrollo de técnicas y métodos desde China en el siglo VII acabaron por producir un sake de mejor calidad. El sake se volvió muy popular y se estableció una organización para la preparación de esta bebida en el Palacio Imperial de Kioto, capital de Japón en esa época; el resultado de este apoyo condujo a un desarrollo rápido de las técnicas de producción. En la Era Heian, se desarrolló el tercer paso en el proceso de elaboración del sake (una técnica que aumentaba la cantidad de alcohol y reducía la acidez).

Durante los 500 años siguientes, las técnicas de elaboración del sake mejoraron constantemente. Por ejemplo, el uso de un puré de entrada o «moto» con el objetivo de cultivar la mayor cantidad de células de levadura antes de la preparación. Los preparadores también aislaron por primera vez el koji para controlar con mayor consistencia el proceso de conversión del almidón de arroz en azúcar.

Por otro lado, a través de observaciones y ensayos diversos, se desarrolló una forma de pasteurización. Las bacterias que durante los meses de verano se acumulaban en los barriles hacían que algunos lotes de sake comenzaran a volverse amargos. Estos lotes eran trasladados a otros tanques y calentados. Sin embargo, la pasteurización del sake resultante era imposible si después devolvían dicho sake a los barriles infectados por la bacteria. Así el sake acababa por tener mayor acidez y era más desagradable de beber. El funcionamiento de este proceso de pasteurización no se comprendió completamente hasta que Louis Pasteur lo descubrió 500 años después.

Durante la Restauración Meiji se permitió legalmente que cualquier persona que poseyera recursos económicos y conocimientos para fabricar pudiera operar su propia empresa de confección de sake. Alrededor de 30 mil fábricas de sake se establecieron en todo el país en un año. Esto originó que el gobierno aumentara los impuestos en la industria del sake y se redujera la cantidad de fábricas a 8 mil.

La mayoría de las fábricas que crecieron y sobrevivieron a esta época provenían de terratenientes. Estos podían obtener arroz al final de la temporada de cosecha y mantener reservas durante el resto del año. La mayoría de estas empresas que lograron el éxito aún operan en la actualidad.

Durante el siglo XX, la tecnología de preparación de sake avanzó mucho. El gobierno estableció el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake en 1904 y en 1907 se llevó a cabo la primera prueba gubernamental de catadura de sake.

sake

Hay cuatro tipos básicos de Sake, creados con una fina variedad de ingredientes. La parte interior del grano de arroz contiene el almidón (que es lo que fermenta) y las partes externas contiene aceite y proteínas, los cuales tienden a dejar el sabor extraño o desagradable en el producto final. Al pulir el arroz, se remueve la parte más exterior, dejando sólo el centro almidonado.

Los tipos básicos de sake…

Los tipos básicos de sake, en orden de aumento en calidad, complejidad y precio son:

Honjozo-shu (本醸造), con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.

Junmai-shu (純米酒), literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente. Antes de principios de los 90\"s, el Gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado.

Ginjo-shu (吟醸酒), con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

Daiginjo-shu (大吟醸酒), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

Los cuatro tipos de arriba (actualmente seis, por las variedades que tiene el junmai) son conocidas como tokutei meishoshu ("sake de designación especial").

Como catar el sake…

En Japón el sake se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación del año. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake frío en verano

Se utilizan una vasija especial denominada kikichoko, pero también es posible utilizar una copa para vino (estilo Bordeaux). Cuando se utiliza una copa, se recomienda cubrir la mesa con un mantel blanco para permitir que el color del sake pueda apreciarse más fácilmente. La temperatura para servir el sake debe ser de 18°C a 20°C, dado que ésta es la mejor para apreciar las características sutiles del producto y es menos probable que cause fatiga en la degustación. El pocillo que se utiliza para catar el sake en las fábricas y laboratorios de análisis se denomina kikichoko. Este es un pocillo de porcelana de 180 ml con dos círculos concéntricos de color azul cobalto en el fondo interior. El color blanco realza las diferencias en el color del sake. Si tiene turbidez, los bordes de los dos círculos concéntricos azules se vuelven borrosos, lo que permite detectar las leves diferencias de turbidez. Las fábricas y los laboratorios de análisis examinan muy cuidadosamente la turbidez en el sake cuando está en almacenaje, dado que esto puede ser indicio de una filtración inadecuada o contaminación por bacilos de ácido láctico.

La cata del sake comprende la siguiente secuencia de pasos. El procedimiento es básicamente similar a la cata del vino:

(1) Observar la apariencia, incluyendo color y transparencia.

(2) Evaluar el uwadachika (aroma ortonasal) acercando el pocillo a la nariz y

oliendo el aroma que destila el sake directamente.

(3) Tomar un sorbo de unos 5 ml del sake y mantenerlo en la boca,

distribuirlo alrededor de la lengua, aspirar aire desde la boca y mezclarlo

con el sake.

(4) Evaluar el fukumika (aroma retronasal), que es el aroma que llega a la

nariz a través de la boca.

(5) Evaluar lentamente el sabor en la lengua.

(6) Después de expectorar el sake, tomar más sorbos de sake

silenciosamente y permitir que pase por la garganta, para evaluar su

Es importante evaluar tanto el aroma ortonasal, que es el aroma que sepercibe cuando el pocillo se acerca a la nariz antes de probarlo, y el aroma

retronasal, que es el aroma que se percibe estando el sake en la boca.

cata

Cata de tres Sakes:

  1. made purely from Japonese rice Junmai.

Fase visual: Superficie limpia y brillante, intensidad baja con un color amarillo muy pálido casi lucido.

Fase en nariz: Franco en nariz, intensidad media, aromas fermentativos, pan, pastelería fina, roscón de reyes.

En segundo plano salen recuerdos de aromas de frutos como la almendra fresca, un toque floral de flores blancas.

Fase en boca: Entrada golosa, dulce, con cuerpo envolvente, untuoso, salen las notas de fermentación que encontramos en nariz, almendras, castañas frescas y recuerdos florales, continua con una acidez baja y un final amargo pero agradable al paladar, buena retronasal, tomar algo fresco pero no muy frio, entre 16 y 18ºC.

Armonizaría con postres, entradas suaves, ensaladas, encurtidos, pescado semigraso, quesos suaves, gastronomía mediterránea en general y no muy fuerte.

  1. The Cherry Gem, Junmai Ginjo, Japonese Sake.

Fase visual: Superficie limpia y brillante, intensidad baja con un color amarillo muy pálido.

Fase en nariz: Franco en nariz, intensidad media, aromas fermentativos de panadería, recuerdos de farmacia (Posiblemente del hongo Koji en la fermentación) floral, con flores blancas algo marchitas al final.

Fase en boca: Entrada suave algo dulce y seca, con cuerpo envolvente, carnoso, salen las notas de fermentación que encontramos en nariz, panadería y recuerdos florales, continua con una acidez baja, tanino del arroz presente en la tanicidad de la boca pero agradable y un final un poco amargo pero placentera al paladar, buena retronasal persistente, tomarlo algo fresco pero no muy frio, entre 14 y 18ºC.

Armonizaría con postres con algo de chocolate, entradas suaves, ensaladas, encurtidos, pescado semigraso con alguna salsa no muy fuerte, quesos suaves, gastronomía mediterránea en general.

  1. , Japonese Sake, Daiginjo.

Fase visual: Superficie limpia y brillante, intensidad baja con un color amarillo muy pálido.

Fase en nariz: Franco en nariz, intensidad media, aromas fermentativos de panadería, recuerdos de frutos secos tipo almendra amarga, floral, con flores blancas algo marchitas y un toque herbáceo.

Fase en boca: Entrada suave algo dulce y seca, con cuerpo envolvente, salen las notas de fermentación que encontramos en nariz, panadería, frutos secos como la almendra amarga, recuerdos florales, continua con una acidez baja, tanino del arroz presente en la tanicidad de la boca, agradable final un poco amargo, buena retronasal persistente. Tomarlo algo fresco pero no muy frio, entre 14 y 16ºC.

Armonizaría con postres ligeros de crema por ejemplo, entradas suaves, ensaladas, encurtidos, pescado semigraso con alguna salsa no muy fuerte, quesos suaves y semi-tiernos.

Cata escrita por Javier Pozo, vicepresidente y formador de AMYCE.

 

 

 

 

 

 

 

 

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